Anwendung von Texturgebern und Zutaten der Molekularküche


Fake Kaviar aus der Molekularküche. Hier mit Gurkensaft hergestellt und in der Kaviardose angerichtet.

Grundrezept für die Herstellung von Fake Kaviar:

 

Calcicbad:

1 l Mineralwasser wie Volvic mit 6g Calcic vermischen.

Erhöht man den Calcic Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.

 

 

 

Algin Masse:

 

Als Grundrezept 0,8g Algin pro 100 g Flüssigkeit wie Fruchtsaft mit dem Stabmixer verschischen. Einige Stunden ruhen lassen, damit die eingemixte Luft entweicht.

Danach die Alginflüssigkeit mit einer Tropfflasche oder Pipette in das Calcicbad tropfen.

Nach einigen Minuten die Perlen mit einem Sieblöffel aus dem Bad nehmen und kurz in Wasser abspülen.

Danch servieren.

 

Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Mineralwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar).

 

 

 

Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.

 

Starter Sets Molekularküche ab 14,50€ zu kaufen in unserem Shop. Verschiede möglichkeiten bieten diese Sets für den Anfänger bis zu Profikoch halten wir Sets der Avandgarde und Molekularküche vorrätig. Darin enthalten sind alle Texturgeber die benötigt werden um

die Sphärisierung, die umgekehrte Sphärisierung, Verdickung, Gelierung oder  feste Gelees herzustellen.

 

 

Kochen mit flüssigen Stickstoff in der Küche ist immer ein besonderes Highlight. Der Stickstoff wird in einem besonderen Gefäß gegossen, dann wird ein Espuma wie ein Limonen- oder ein Minzespuma zubereitet und in den flüssigen Stickstoff gegben. Nach einigen Sekunden mit dem Sieblöffel entnommen und dann sofort serviert.

 

Die Bezugsquellen für flüssigen Stickstoff sind in Deutschland selten und schwer zu finden. Daher ist es immer wieder ein optische Erlebniss damit arbeiten zu können.